Leonardo Lattari, proprietário e chef do Legumi Sushi Vegan, não abriu só um restaurante. Criou um conceito! Se nós, quando viramos veganos, achamos que nunca mais poderemos comer um belo de um “sushi”, estamos, felizmente, enganados. O Legumi Sushi Vegan é um laboratório de prazeres gastronômicos e a equipa é, sem dúvida, engrandecedora deste espaço convidativo e de alta gastronomia!
Beatriz Albuquerque: Como começou esta história de sushi vegan? Eu sei que você já era sushiman, mas como foi a transformação do sushi tradicional para o sushi vegan?
Leonardo Lattari: Eu sempre fiz o sushi vegetariano, vegano mas sempre pedi para os clientes ligarem uns dois dias antes porque era um sushi mais complicado. Então, eu já tinha esta idéia há um ano atrás, quando eu estava dando aula e um cliente não sabia abrir peixe, eu falei “estou com este projeto do sushi vegetariano mas nunca tive coragem”. E aí quando a minha filha, que adorava ver eu abrindo salmão, me disse para eu não matar mais peixe, eu pensei “realmente, está na hora. Vamos fazer uma experiência”. Aí eu fiz uma experiência às cegas lá em casa com o pessoal da empresa que sempre fez a minha imagem, uns amigos, uns clientes que gostavam muito de atum, e fiz sem falar nada para eles. E deu muito certo, o pessoal gostou muito e pensei “vamos para frente com isso. Tem que ser agora!”. Acionei mercearia e parti para a inauguração. Foi um conjunto de experimentações.
BA: E nesse processo você também virou vegan?
LL: Sim. Eu já não comia carnes, já era vegetariano. Mas com isso eu resolvi não comer mais nada animal.
BA: O que você espera do Legumi? Há algum ativismo aqui subentendido?
LL: Quem tem vindo que não é vegano gosta muito. Mais uma coisa não exclui a outra. Ter mais opção de comida vegan, provavelmente vai fazendo com que vá diminuindo o consumo d carnes e outros produtos animais naturalmente. Acredito que o Legumi seja mais um empurrãozinho.
BA: Os seus amigos da prova às cegas já sabem que o que você serviu era vegan?
LL: Sim, sabem!! (risos) Depois que eu mandei um monte de sushi eu falei “olhem, vocês querem mais sushi ou querem que eu mande sashimi?”, porque eu guardei um pedacinho de atum para qualquer emergência, porque era um pessoal carnívoro. Surpreendentemente, eles falaram para continuar a mandar o sushi que estava muito bom, melhor do que o que eu fazia. Foi mais um incentivo para mudar a ementa do sushi tradicional para o vegan. Outro incentivo foi também um outro morador lá de casa, carnívoro, que quando eu falei para ele da minha idéia ele achou fantástico porque ele não gosta de peixe e tem alergia a frutos do mar e falou que finalmente ele poderia comer sushi.
BA: Quando você anunciou que a sua nova ementa seria um sushi vegan, você enfrentou uma dificuldade ou as reações foram positivas?
LL: Num primeiro momento, não teve uma pessoa que tivesse me apoiado. Todo mundo foi contra, falando “cara, você está maluco, fazendo sushi sem peixe, quem que vai comer isso? Quem que vai pagar ara comer sushi sem peixe? Todo mundo quer comer peixe no sushi. Você tem que colocar isso apenas como opção”. E eu pensei: “Ou é ou não é. Ou é vegan cem por cento ou não é de verdade”. Quando eu fiz, então, a inauguração entre amigos na mercearia (Mercearia do Abade), e no dia seguinte já veio público e a reação foi positiva, foi o maior incentivo do Mundo para eu ir buscar forças e fazer a coisa ainda melhor. Na primeira noite, quando eu terminei a produção do dia seguinte, eu chorava, achando que estava muito mau, eu queria melhorar aquilo. Eu sou muito exigente em termos de qualidade do que eu cozinho e acabei, então, indo buscar outras coisas e me surpreendendo com os ingredientes vegan que fui encontrando, normalmente em lugares que eu já frequentava há anos para comprar produtos, só que, agora, prestando atenção aos rótulos. Comecei a ler os ingredientes um por um, o rótulo todo, e fui aprendendo cada vez mais a como misturar as coisas, obter as texturas certas.
BA: Legal!! E você teve alguma dificuldade em encontrar os produtos que você usa atualmente no restaurante?
LL: Não! Nenhuma dificuldade! Tudo super fácil e acessível.
BA: Qual o ingrediente que você nunca achou que fosse comer na vida (quando você não era vegano) e que hoje faz parte da sua lista?
LL: (Risos) Ahhh tem vários! A semente da flor de lótus, cogumelo que nasce debaixo d´água. Tem muita coisa diferente que a gente usa aqui no Legumi. Tem tipos de cogumelo que eu nunca tinha visto. O próprio tofu, que dá para fazer de milhares de formas diferentes, de várias texturas e sabores. É muito louco!! (risos)
BA: Você tem idéia de quantas receitas de sushi vegan vocês já criaram neste curto espaço de tempo?
LL: Ao certo, assim, não sei. Mas, no mínimo, de produção de rolinhos, uns duzentos tipos diferentes já foram para a mesa dos clientes.
BA: Você acha que cozinhar vegan é mais abrangente do que cozinhar o sushi tradicional?
LL: É muito mais difícil cozinhar sem o peixe, porque no sushi o peixe é coringa. Buscar novos sabores, novas combinações e conseguir, com uma infinidade de ingredientes, uma mistura que combine e que desperte o paladar dos clientes é desafiador mas, sem dúvida, que mais abrangente. O que eu fiz foi tirar os ingredientes animais, mas mantive sempre a qualidade dos demais ingredientes, como as algas, o arroz, o shoyu etc. Todos os ingredientes que entram aqui passam por controle de qualidade e são do mais alto padrão. Os frescos são preferencialmente biológicos, da estação. E os produtos japoneses são de qualidade superior.
BA: Ahhh eu te garanto que cai na minha boca muito bem!! Eu sou muito fã!! Já agora, consegue me dizer quem era o Léo antes de ser vegan e quem é o Léo agora?
LL: Atualmente eu sou muito mais paz de espírito. Sou muito mais tranquilo! Sou o Leozinho paz e amor, hoje em dia!! (risos) Virar vegan muda mesmo. Muda na questão da agressividade em relação às coisas, aos problemas. A gente passa a encarar a vida de outra forma, bem melhor! Bem melhor mesmo! Eu não sei mesmo porque continuar a comer animal.
LL: Outra coisa que eu queria falar é da satisfação de ver as pessoas comendo da sua comida, quando fecham o olhinho e eu vejo que elas estão mesmo gostando e quando passam a tentar identificar os ingredientes, é o maior barato! Antes eu explicava cada ingrediente, mas, atualmente, não explico mais para não induzir o cliente a nenhum sabor específico, mas sim à combinação. Assim, cada pessoa tem uma experiência com a comida.
BA: E aqui também tem vinhos veganos.
LL: Sim. Eu nem sabia que vinho podia conter alguma coisa provinda de animais. Mas com estes vinhos vegan, é menos um peso na consciência. E são bons!!
BA: São sim!! Eu já provei (risos).
Para quem ainda não experimentou as delícias preparadas por Léo e sua equipa, não deixe para depois!! É daqueles lugares de visita obrigatória para quem aprecia ótima comida, ótima bebida e ótimo ambiente!!
Para quem já foi, como eu, é esperar sempre uma oportunidade e uma “desculpa” para aparecer por lá de novo!! Ah, há de se ressaltar que no Legumi os pratos sofrem sempre alterações para melhor. Portanto, há sempre novidades para satisfazer a nossa gula!!
O Legumi Sushi Vegan fica na Calçada do Monte 92 – Lisboa.
Reservas pelo telefone: 920 440 495
